11.什么是增稠剂？

在我们熟悉的果汁、酸奶、可可奶中都要用到增稠剂，因为许多食品，尤其是饮料，都有一些不可溶解的成分，如果汁中有果肉残渣、牛奶中有脂肪颗粒、可可奶中有可可粉颗粒，这些不溶解的成分不能在水中均匀分布，轻的会浮于水面，重的会沉在瓶底，而我们希望这些饮料都是均匀的，不要有漂浮物，也不要有沉淀，加入食品增稠剂能够有效解决这个问题。

增稠剂是可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使其呈悬浮状态作用的物质。

增稠剂也称水溶胶或食品胶，是在食品工业中有广泛用途的一类重要的食品添加剂，在加工食品中能够起到提供一定的稠度、黏度、成胶特性、乳化稳定性、悬浊分散性、持水性、控制结晶等作用，使食品获得所需各种形状和硬、软、脆、黏、稠等各种口感。

增稠剂按其来源可分为天然和化学合成（包括半合成）两大类。天然来源的增稠剂大多数是由植物、海藻或微生物提取的多糖类物质，如阿拉伯胶、卡拉胶、果胶、琼胶、海藻酸类、罗望子胶、甲壳素、瓜尔胶和黄原胶等；还有一部分是由含蛋白质的动物原料中提取得到的物质，如明胶、干酪素、壳聚糖等。合成或半合成增稠剂有羧甲基纤维素钠、海藻酸丙二醇酯，以及种类繁多的变性淀粉，如羧甲基淀粉钠、羟丙基淀粉醚、淀粉磷酸酯钠等。