16.什么是水分保持剂？

我们知道，小仔鸡可比老公鸡的肉质鲜美多了，水灵灵的嫩青菜的口感也比较好，这是为什么呢？原来，小仔鸡肌肉和嫩青菜中都含有较多的水分，让我们觉得味道更好。因此，为了在食品加工中保持肉类及水产品的水分，增强原料的水分稳定性和持水性，有时候需要添加水分保持剂。

GB 2760—2011中规定的水分保持剂主要是磷酸盐类物质，另外还有乳酸盐、甘油、丙二醇、麦芽糖精、山梨糖醇和聚葡萄糖等。

磷酸盐类水分保持剂的用处多，因此被广泛地用于食品加工。它不仅在肉类制品中可保持肉的持水性，增强结着力，保持肉的营养成分及柔嫩性，还可以防止肉中脂肪酸败，以免产生不良气味；防止啤酒、饮料浑浊；用于鸡蛋外壳的清洗，防止鸡蛋因清洗而变质；在蒸煮果蔬时，用来稳定果实和蔬菜中的天然色素；还可用作酸度调节剂、金属离子螯合剂和品质改良剂等。

但是，不容忽视的是，磷酸盐在人体内与钙能形成难溶于水的正磷酸钙，从而降低钙的吸收，因此在饮食中应注意摄入的钙、磷比例。