一、追根溯源

最初盘古开天辟地之时，人们通过采集、狩猎、捕捞等方式来获取食物，以维持生命。当时的人们食物有限，既无烹饪方法，又需要不断与自然界做抗争，基本是在野外进食，以解决温饱问题为核心。后来随着器具设施的改进，捕猎与农耕技能的提升和生火技术的掌握，让人们得以在果腹之余，有可能去关注一些精神上的需求或心灵上的慰藉，例如相继出现的祭祀、宴会、聚餐等多种形式便是人们探索和重新定义出的新进食方式和就餐意义。“吃什么”、“怎么吃”、“用什么吃”、“在哪里吃”、“为了什么而吃”等问题逐渐成为人们思考的重点，饮食需求的大大提升犹如春雨，滋润着餐饮空间的发芽和成长。

在西方国家，餐厅的起源最早可追溯至古罗马帝国时期的路边驿站。这时的餐饮空间作为驿站中的一部分，为异地人士提供基本的膳食服务，而非本地人，主要是帮助罗马士兵穿越整个罗马帝国，或为途经的旅行商人等提供膳食等基本服务。例如早期的法国旅馆多由德国人经营，他们主要服务于来往法国的商人和旅客，这些旅馆不仅提供人们与德国相一致的住宿环境，还包括德国菜肴，让消费者们可以如在自己家乡吃住一样的自在。在就餐方式上，除了有宫廷宴会式、便餐式等常见的用餐形式外，到8~11世纪时，在北欧斯堪的纳维亚半岛上，一群海盗们又发明了自助式的进餐方式。每当海盗得到收获的时候，便会设大型宴会庆祝，但由于他们不习惯传统的西餐礼仪，于是便发明了一种可自选食物的用餐方式。而这些都为之后的餐饮空间发展打下了良好的根基。

在中国，餐厅最早的雏形出现在春秋战国时期。那时我国农业、畜牧业进一步发展，调料已应用于烹饪。该时期诸国政治、商业活动交往频繁，人们奔走于各国之间，出现了很多客栈，以满足流动人员住宿和吃饭的需要。此时相互往来的人们又促进了各地饮食文化的相互交融。到秦汉时期，商业贸易更加活跃，人们的生活稳定，尤其是西域商贸的开通，促进了中西文化的交流，食材、香料、佐料等品种大大增加。之后在历经了动荡不安的魏晋南北朝和盛强的隋唐时期，生产力快速发展，饮食文化和烹饪技艺全面开花。这个时期出现了烧尾宴等各具特色的筵席形式，其场面气派、豪华，时有乐师伴奏、歌舞相伴，文化、艺术的交融赋予餐饮文化更多内容。同时烹调炊具和就餐器物也得以发展，各式各样的瓷器出现了，另外还出现了高足的桌、椅、几、凳等就餐家具，告别了席地而坐的就餐方式，分餐式变为会餐式，一种延续至今的新的饮食传统逐渐形成。

图1-3　《韩熙夜宴图》

图中描绘韩熙载与宾客们一起在宴会中全神贯注地听歌女弹琵琶的情境

在餐饮文化发展的同时，一些现在常见的饮品如酒、咖啡、茶也逐渐被发现、制造和普及。

酒是人类饮用历史最长的一种植物发酵酒精饮料。有历史记载，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史，已知最古老的酒类文献是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭用啤酒制作法。到公元前4000年，美索不达米亚地区人民已能用大麦﹑小麦﹑蜂蜜等材料酿制出16种不同口味的啤酒。早在公元前6000~3000年左右，葡萄酒的故乡保加利亚那里，人类就已掌握了如何用葡萄汁液进行酿酒。我国也是最早拥有酿制技术的国家之一。我国考古工作者在殷墟中发现的酿酒作坊遗址，证明在3000多年前的殷商时代，我国已有很发达的酿酒业。随着酿酒业的发展，人们对酒的好处和坏处都有了很深的认识，多样化的酒类品种及逐渐成熟的饮酒文化，都促使了以供人们酒水为主的餐饮空间的应运而生，在西方此类空间多称为酒吧，在我国多称为酒馆，这里常是水手、牛仔、商人、游子、文人消磨时光或宣泄情感的地方。

咖啡（Coffee）一词源自埃塞俄比亚埃塞俄比的一个名叫卡法（kaffa）的小镇，在希腊语中“Kaweh”的意思是“力量与热情”。目前普遍认为人类首次在非洲发现了咖啡。当地土著部落经常把咖啡的果实磨碎，再把它与动物脂肪掺在一起揉捏，做成许多球状的丸子。这些土著部落的人将这些咖啡丸子当成珍贵的食物，专供那些即将出征的战士享用。虽说早在一些古阿拉伯传奇里曾记述过一种与咖啡相似的神奇饮料，它色黑、味苦、且具有强烈的刺激力量，但咖啡出现的最确切和最早时间应该在公元前8世纪左右。到公元10世纪前后，阿维森纳（Avicenna，980~1037年）已经开始用咖啡当作药物治疗疾病。关于咖啡豆的神奇功效是怎么被发现的有多个小故事，其中最普遍且为大众所乐道的是“牧羊人的故事”。话说，一天一个名叫埃塞俄比亚的牧羊少年在伊索比亚草原放牧时，发现自己的羊群吃了灌木上的红色果实之后兴奋不已不肯回家。他以为羊群中毒了，但几个小时之后，羊群又恢复了正常。出于好奇，少年自己也尝了一颗果实，顿时倦意全消，神清气爽。于是他把这个发现告诉给了基督教修道士们，有位修道士将这些浆果煮熟后提炼出一种苦涩的、劲足的、能驱赶困倦提神和睡意的饮料，并把它当成修道士们日常食用物之一，其神奇效力也就因此流传开来。而饮用咖啡的习惯也在宗教的传播下被越来越多的人所接受和喜爱，咖啡馆得以形成。

图1-4　牧羊人的故事

图中描绘着牧羊人和羊群吃了咖啡豆后手舞足蹈的搞怪模样

茶的故乡是中国，有文字记载，我们的祖先在3000多年前已经开始栽培和利用茶叶树，后来人们不断开发茶的品种、炒制方式、品味方式、挖掘茶的文化内涵。关于中国人究竟是何时开始饮茶的问题也一直为人所争论，其实早在汉代就有人用茶了，只是在唐代期间，茶的种类名称繁多，直到中唐时，茶字的音、形、义才趋于基本统一。在唐《茶经》一文中，作者陆羽将“荼”字减一画而写成“茶”，而在唐代以前“茶”字的正体字为“荼”，让不少人认为中国是在唐代以后才有饮茶活动的，其实不然。茶馆最初是以茶摊的形象出现，最早的茶摊可考证自晋代，此时的茶摊所起到的作用只是为人解渴而已。

总之，这段时期的餐饮空间仅作为一种附带功能，还没有被清晰地独立开来，主要是发展餐饮文化、餐饮需求的基础期。