三、发展细分

餐饮空间在进入这一时期后，其空间功能、定位、经营方式、规模、餐饮文化、饮食规范、评比标准等几乎全面开花，快速发展，出现了许多不一样的声音和具有创造性的开创。

20世纪60年代之后，西方国家因过于信赖工业化时代的技术力量与推进社会发展的作用，导致城市问题、环境破坏、能源危机等问题不断严重。不仅如此，人们还认识到，20世纪西方现代化力量的拓展实际上也削弱了众多国家、地域和种族间的差异性，导致了文化传统的破坏，而对科学和理性的一味推崇，也造成了人性、自然与个性的忽视。现代主义的不足或弊端日益显现，因此开始出现批判现代主义观念与实践的先锋人物及理念。在反思过分强调技术与理性的现代主义之后，逐渐转向关注人文关怀的后现代时期，价值观念的多元化是这个时代社会文化生活中的最大特征。

首先发生改变的是餐饮空间的形式。例如1959年，纽约四季大酒店（New York's Four Seasons），由著名建筑师菲利普·约翰逊（Philip Johnson）和密斯·凡德罗（Mies van der Rohe）设计而成，他们用现代语言诠释的“精美”欧洲餐厅，给人们以新的认识。其中，Pool Room餐厅（如图1-6）还于1989年被纽约市地标保护委员会认定为是餐饮空间室内设计的重要里程碑，它从1959年至今都没有改变，在那里人们按菜单点菜，其菜式也曾被《纽约》杂志评论为是“具有冒险精神的惊人新口味和奇妙搭配”。纵使是用今天的眼光来看整个餐厅的设计，仍然没有过时，魅力依旧。

1960年，亚历山大·吉拉德（Alexander Girard）为美国纽约、曼哈顿的La Fonda Del Sol餐厅所做的设计，吹起了餐厅设计的新风尚。该餐厅以拉丁美洲风格和现代风格的融合为主题，并对菜单、纸板火柴、餐具、瓷砖地板、家具等进行了全面设计，在整个餐厅空间中，亚历山大·吉拉德创造了超过80种不同的太阳图案，用极富趣味性和带有流行感的元素设计，刷新了当时人们对传统风味餐厅的空间环境印象。

1970年，又有一种全新的餐厅标准由爱丽丝·沃特（Alice Water）的Ches Panisse（潘尼斯之家）餐厅被建立，那里是加利福尼亚式烹调方式、证明有机食物有利于人体健康和展现艺术与工艺主义（Arts and Crafts）风格特征的象征代表。

1982年，沃尔夫冈·帕克（Wolfgang Puck）主厨与其妻子芭芭拉·拉扎罗夫（Barbara Lazaroff）在洛杉矶西好莱坞的日落大道上，开设了Spago餐厅，后来又于1997年搬至贝弗利山的佳能大道。该餐厅开创了一个真正的展示厨房，厨师们被置于一个敞开的空间中，将全部烹饪过程呈现给了消费者，并人为地营造出一种欢乐的用餐气氛。而这一做法又非常符合20世纪80年代，人们积极想要反映民众权利的时代特征。同时，伴随着厨房空间的公开，厨师这一固定角色得到了延伸，成为现代餐厅设计中具有点金作用的要素。

其次，餐饮空间根据市场需求细分出了更多类型。例如1810年，孟加拉国的一位企业家萨克·迪恩·穆罕默德（Sake Dean Mahomed）搬到英国伦敦后，在伦敦市中心乔治街开设了第一家印度外卖餐饮店：Hindoostanee Coffee House，该空间的出现彻底打破了餐厅只能堂食的概念。

20世纪20年代，第一间快餐厅在美国创建，它为人们提供快速的餐饮服务。快餐厅通过机械化、标准化、少量品种、大批量生产的方式，满足了人们日益高节奏的生活及高效率的生活环境，为餐饮界提供了新的餐饮方式和空间形式。

1946年，在我国香港中环，第一间茶餐厅——兰香阁茶餐厅开业。茶餐厅的前身是冰室，早年香港只有高级餐厅（当时称为西菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。在第二次世界大战后，受西式饮食风俗影响颇深的香港人相继兴起了以廉价仿西式食物为主的餐饮空间——冰室，为普通大众消费者提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，三明治、奶油多士等小食，部分经营者还设有面包工场来制造新鲜菠萝包、蛋挞等，大大拓展了餐厅的定位人群。

1971年，英国伦敦第一家主题餐厅——Hard Rock Café（硬石咖啡）向公众开放。该餐厅建筑原是一家劳斯莱斯车销售店铺，后由两个年轻的美国人改成一间有着悠闲自在氛围的美式餐厅。20世纪70年代，有吉他之神称号的Cream and Derek & The Dominoes乐队创建者埃里克·克莱普顿非常喜欢到这家餐厅中用餐，在与两位老板成为好友后，还请他们为他长期预留一个桌子，例如在墙上挂个牌匾什么的。两位老板打趣地说：“不如我们挂上一把你的吉他吧？”在欢笑过后，克莱普顿却真的给了他们一把吉他挂在墙上。没想到一个星期之后，另一把吉他也被送来了（是一把Gibson Les Paul）。此后，吉他源源不断地被送来，这里也渐渐变成了一间拥有适中价格、热情服务、休闲美式快餐、感性摇滚乐及相关纪念品的主题餐厅，吸引着成群结队喜爱音乐的顾客，不论阶层、年龄和性别，硬石咖啡的出现为餐饮市场开辟了另一片天地，成为餐饮市场发展的新生力量。这类主题餐厅于90年代开始进入我国，并迅速蔓延。

另外，随着生存环境不断被破坏，污染等环境问题变得引人注目，与之相对应的生态餐厅、绿色主题餐厅应运而生，推进着餐饮空间向更高层次发展。

最后，餐饮空间的相关规范和评价体系也有所完善。例如1900年，米其林轮胎公司推出了被美食家们奉为珍宝的红色《米其林指南》。该指南中推荐的餐厅均是请专业食客在隐藏身份的情况下，亲身考察体验后，按各计分项目得分严格删选而成的，主要是以烹饪水准，环境、服务等方面为辅，最终再以一颗星至三颗星的方式表示该餐厅的综合良优情况。它公正中立的品鉴方式和简单直接的表示方式，迅速被食客们认可，逐渐成为了西餐行业中极具权威性的鉴定机。《米其林指南》的出现无疑对促进行业的规范、进步等都有着积极推动作用。

通过对餐饮空间发展历史的了解，我们不难发现，餐饮空间的基本形制早在古代或者说在18世纪巴黎最初提出“餐厅”这个概念的时候就已被确立。随着时代、社会、经济的发展，人们对餐饮空间的要求越发高了，人们既渴望在那里得以饱腹、解馋、恢复健康，又想实现交流、聚会、放松身心等更多功能，多元化的体验成为21世纪餐饮空间设计的主流。