煮菜的种类

煮的方法应用广泛，既可独立用于制作菜肴，又可与其他烹调法配合制作菜肴，还常用于制作和提取鲜汤及面点制作等，常见的煮法主要有水煮和汤煮。

水煮

水煮又称白煮、清煮等，是把原料直接放入清水中煮制成熟的煮法，煮时一般不加调料，有时加入料酒、葱、姜、花椒等以去除原料的腥膻异味。煮好后捞出改刀装盘，上桌时或淋上各种调味汁，或带味碟蘸食。常见菜肴有白煮肉片、白云猪手、清煮马哈鱼、水煮牛肉等。

汤煮

汤煮又称油水煮，是把原料经多种方式的初步熟处理，包括炒、煎、炸、滑油、焯烫等预制成为半成品，放入锅中，加入适量汤汁（鸡汤、肉汤、清汤、奶汤、素汤等）中煮制成熟的一种煮法。汤煮所烹调的菜肴汤宽汁浓或汤汁清鲜，通常汤与原料一起食用，常见菜肴有沙锅羊肉、鸡汁煮干丝、连锅汤等菜肴。