大蒜烧鲇鱼　30min

技术关键

炸鲇鱼时油温要热，应逐块放油锅内炸成金黄色，不宜一起放油内，以免粘连或散碎。

原料：鲇鱼1尾（约750克），泡椒50克。

调料：蒜瓣150克，白糖1小匙，胡椒粉、味精各1/2小匙，绍酒、酱油各2小匙，豆瓣酱、熟猪油各50克，水淀粉75克，肉汤500克，色拉油1500克（实耗100克）。

做法：

1　将鲇鱼洗涤整理干净，用干布擦净鱼身的黏液，再从尾部起刀，切成3厘米宽的段；蒜瓣洗净；泡椒切成碎末备用。

2　坐锅点火，加入色拉油烧至八成热，将鲇鱼放入漏勺中，再下入油锅炸成金黄色，捞出沥油待用。

3　锅中加入猪油烧热，先下入豆瓣酱、泡椒末炒成红色，再捞除杂质，放入蒜瓣炒成金黄色，然后烹入绍酒，添入肉汤，下入炸好的鲇鱼，最后加入味精、白糖、胡椒粉，用小火焖至入味，捞出装入盘中，再将原汤用水淀粉勾芡，浇在鱼身上即可。