第一章 导言

食物维系着人类的生存和发展，食品安全已成为近年来最热门的话题，牛奶更是其中焦点。在中国漫长的历史中，牛奶曾经作为征服者的食物，受到汉民族的排斥。注1除了西北游牧民族外，汉人和多数少数民族是很少食用奶制品的，奶制品“始终处于中国饮食体系的边缘，从未成为中国传统饮食的主流”。但今天，北京、上海、广州、南京等城市成为乳品消费的主体。牛奶成为中国民众日常饮食中不可或缺的一部分；奶粉，成为万千母亲哺育婴儿的重要选择。2008年爆发的三聚氰胺事件，波及整个中国乳业，导致消费者对整个行业信任缺失，纷纷争购进口奶粉。这股争购热潮，在2013年导致欧美多国和香港特别行政区出台措施，限制中国大陆消费者大量购买婴儿奶粉。奶粉问题进一步蔓延到了其他食品，引发国人对食品安全问题的忧思。此后，“食品安全”成为网络媒体、学术界及政府部门关注的焦点。

注1（美）尤金·N．安德森著，马、刘东译：《中国食物》，江苏人民出版社2003年版，第62页、第140—141页。

如果重新检视百年前的乳业，就会发现其与今日的乳业格局，大为不同，如图1-1所示。

图1-1 传统售牛乳者

资料来源：《图画日报》1909年第99期，第8页。

图1-1形象生动地展现了20世纪初牛奶业的某个侧面，从中至少可以得出三点。第一，在20世纪初，大多数中国人喝牛奶还是直接从牛身上直接挤出，不经其他手续。第二，牛奶是一种老少皆宜的冬令补品。第三，牛奶中掺水问题严重，所以消费者要在一旁监视挤牛奶的全过程，以免受到讹诈。这三点也正是本书所关注的重要问题。

本书主要介绍19世纪晚期到20世纪50年代上海乳业市场的发展和政府的管理措施，除弥补现有研究的不足外，还将描述当时市场发展的情形，探索两者之间的互动关系。需要说明的是，本书并不旨在书写一部近代上海牛奶产业史，尽管在书中必然要处理对乳业市场的论述和分析。本书更希望通过梳理相关史料，将牛奶这种古已有之的食物置入20世纪中国现代化的背景下，在商品化过程中，勾勒出制度的变迁，析论行业标准是如何建立以及对市场产生何种影响。