五、农业V

粮食加工用具

收获后的粮食尚须进行去秕、脱壳、磨粉等加工步骤。最古老的脱壳用具是木杵地臼。《易·系辞》：“断木为杵，掘地为臼。”湖北宜都红花套大溪文化遗址曾发现保存状况较好的地臼遗址及木杵痕迹^①。这种设备至汉代仍偶有沿用者，如《汉书·陈咸传》中还提到用“地臼木杵”。但在多数场合下已用石臼。在洛阳烧沟、洛阳西郊、安徽定远、江苏泰州等地均曾发现汉代的石臼^②（图5-1）。与石臼配套的杵还是木制的。《汉书·楚元王传》：“杵臼雅舂。”颜注：“为木杵而手舂。”但用杵臼舂谷，须“高肱举杵”（同上《传》颜注引晋灼），费力多而效率低。东汉·桓谭《新论·离事篇》说：“宓牺之制杵臼，万民以济。及后世加巧，因延力借身重以践碓，而利十倍杵舂。”碓将用手举杵改为用足踏杠杆以举碓，工效得到提高。因为是用足踏，所以这种碓又名践碓（图5-8）。其发明的时间大约在西汉。

比碓效率更高的脱壳器是砻。《说文·石部》：“砻，也。”明·徐光启《农政全书》：“砻，礧谷器，所以去谷壳也。……编竹作围，内贮泥土，状如小磨，仍以竹木排为密齿，破谷不致损米。”江苏泗洪重岗西汉画像石中有砻（图5-2）。砻身分上下两扇，上部隆起，一侧装拐木和撑架，由一人执拐木在原地前推后曳，垄扇即可旋动。但砻的分量轻，只适于水稻脱壳，小麦磨粉还须用石磨。我国的石磨最早出现于秦代。至西汉时，在满城、西安、洛阳、济南、辽阳、南京、江都、扬州等地都发现了石磨或其明器模型^③（图5-3）。说明当时已将磨推广至南北各地，应与饼食风气流行，对面粉的需求量增加的情况有关^④。汉代文献中常将磨称作硙或。《说文·石部》：“，石硙也。”段注：“，今字省作磨。”但在长沙阿弥岭7号西汉墓所出滑石明器磨上刻有“磨”字^⑤，说明汉人已用此字。

图版5

臼

砻

磨

磨齿

干磨

湿磨

碓

飏扇

持飏扇者

扇车

碓与扇车

碓房

汉代石磨有磨粉用的和磨浆用的两种。一般石磨多用于磨粉。其上扇磨面上有两个孔，常作半月形，向下缩小成椭圆孔，谷物从孔中流入磨齿间。上扇石磨边上有方榫眼，以备推磨时插入磨棍。上下两磨扇之间则装短铁轴，与近代旧式石磨的形制相仿（图5-6）。磨浆的磨见于满城汉墓，出土时放在铜漏斗内。根据复原图，它应由木架支撑，漏斗下置器以容纳磨成之米浆或豆浆（图5-7）。这种磨可称为湿磨。

汉磨的演进主要表现在磨齿的变化上。秦栎阳石磨的磨齿为依同心圆排列的凹窝，西汉早期的磨齿也属此型。但洛阳烧沟58号西汉晚期墓出土的磨已凿出斜线磨齿^⑥。安徽寿县茶庵东汉墓出土石磨的磨齿分两型，一型是辐射状沟槽，另一型是纵横叠错的斜齿（图5-4、5）。后一型出粉率较高，从而沿用至今。

以上各类粮食加工用具大都以人力操作。但满城石磨出土时，其南侧有马骨架一具，有可能是用于推磨的牲畜^⑦。东汉·许劭“以马磨自给”（《后汉书·许劭传》章怀注引《蜀志》），则这时已有以马磨为职业者。桓谭《新论》说，碓还有“役水而舂”的。孔融《肉刑论》中也说：“水碓之巧，胜于斲木掘地。”但有关水碓的遗物尚未发现。至于碾，东汉·服虔在《通俗文》中曾提到“石轹谷曰碾”（《御览》卷七六二引），然而直到隋代才有明器碾出土^⑧。汉碾的实例也尚有待发现。

谷物被舂碓后，还须簸去糠秕以取得精米。这道工序最简单的方法是用箕簸（图5-5）。效率稍高些的则是用飏扇。在四川彭县出土的画像砖上，有一人在碓旁执圆筐倾倒已舂之谷，另一人则用大型飏扇风谷（图5-9）。四川双流牧马山汉墓出土的执飏扇俑拿的正是此物（图5-10）。以前曾误认为他拿的是铡刀，经与彭县画像砖比较，可以确认无疑。最值得注意的是在河南济源涧沟西汉晚期墓和洛阳东关东汉墓中发现的陶扇车（图5-11、12）。《急就篇》：“碓硙扇舂簸扬。”颜注：“扇，扇车也。”本来解释得很清楚；但由于以前未见过汉唐扇车，所以研究者或认为迟至北宋始有此物。济源和洛阳出土的实例则证明它在汉代已不甚罕见^⑨。美国奈尔逊美术馆所藏汉代陶碓房中，设有一磨、一碓、一扇车，其布置很有代表性（图5-15）。河南陕县出土的陶碓房中虽无扇车，却将踏碓和簸飏的情况，表现得颇为生动（图5-13、14）。

原粮经过精加工，折耗率相当大。《诗·大雅·召旻》郑笺：“米之率：粝十，粺九，糳八，侍御七。”孔疏：“其术在《九章·粟米之法》，彼云：‘粟率五十，粝米三十，粺二十七，糳二十四，御二十一。’言粟五升为粝米三升。以下则米渐细，故数益少”^⑩。所以平民日常多食粗粝，即“脱粟饭”，“才脱粟而已，不精糳也”^⑪。