第三节 制作药酒的准备
制备高质量的药酒，必须严格把好从准备到制作的每一个环节。其中，制备准备包括选好药酒方、中药材、基质酒、制酒器、制酒时令五个方面，这是保证药酒质量的前提。
一、药酒配方
通常，不同基质酒有不同作用，不同药物也有不同作用。因此，制作药酒前，先要在中医师的指导下，选好药酒配方。其中，养生保健酒要适时饮用、因人制宜，根据个体体质特点在不同时节饮不同的药酒，如除夕饮屠苏酒益气温阳、避除疫疬，重阳节饮菊花酒抗老防衰，夏季饮杨梅酒预防中暑等；制作理伤疗疾酒，则要根据疾病的中医证型和发展阶段选用合适的配方。
二、入酒药物
药物质量直接影响药酒质量。制备药酒要尽量选用品种纯正道地的上等药物，既不能乱用假冒伪劣药物，也不能随意减少药物，或使用腐败变质药物。对处方中的生僻药物，务必弄清品名、规格和用量，以免造成不良后果。如牛膝有怀牛膝、川牛膝之分，前者擅长补肝肾、强筋骨，后者擅长活血祛瘀，配置药酒时不能混用。
值得注意的是，中药入酒前必须经过加工炮制。其中，植物类中药应尽量除去杂质、污泥，保持干燥，以便有效成分的析出；动物类中药应除去内脏及污物，清水洗净，毒蛇还应除去头，用火炉或烘箱烤至微香，以纠正腥膻等异味；矿物类中药应除去汞、砷、铬、铅等重金属，以免发生毒副反应。特别是具有偏性、毒副作用的中药，更应经过炮制，以策安全，确保功效。如附子生用有毒，用甘草和黑大豆煎煮后毒性大减；生何首乌有生津润燥、滑肠通便的作用，用甘草和黑大豆蒸煮后具有补肝肾、益精血、乌须发的功能。
同时，为了充分析出有效成分，药物入酒前要碎成粗颗粒或加工成饮片，但不能加工过细。因为，药物过细，不仅容易形成药渣，使药酒变得浑浊，影响美观和食用，而且容易破坏药材细胞，使细胞内的不溶物质、黏液质等进入酒液，阻碍有效成分的溶解。通常，坚硬的皮、根、茎等植物药多切成3毫米厚的薄片，草质茎、根等多切成3厘米长碎段，种子类药材多用棒击碎。
三、基质酒类
用来配制药酒的基质酒主要有两类。一类是蒸馏酒，由淀粉、糖类发酵蒸馏而成，如米酒、烧酒、大曲酒等，酒精含量较高。另一类是发酵酒，由含淀粉、糖类的物质发酵过滤而成，如黄酒、葡萄酒、果露酒等，酒精含量较低。此外，医用酒精也能用来制作药酒。但工业酒精（假酒常含工业酒精）含甲醇，能在肝脏代谢成甲醛，可选择性地破坏视神经和中枢神经，引起头痛、头晕、呕吐、抽搐、全身疼痛及多种视觉症状，甚至失明等，因此不能用来制作药酒。总体而言，制作药酒的基质酒必须是具有“香、甘、清”特点的优质酒，即闻起来气味芳香、浓厚、强烈，尝起来味道甘美如乳，看起来酒色清亮透明。
制作药酒通常选用50～60度的白酒。因为白酒容易获得，酒精度数较高，方便药物有效成分的析出，且高度白酒能杀灭药物中黏附的有害微生物，防止药酒腐败变质。但是，基质酒的浓度并不是越高越好。基质酒浓度太高，刺激性比较强，难以下喉，而且会吸收药材中的水分，导致药材脱水变硬，有效成分难以溶出。值得注意的是，基质酒浓度过低，一方面药物有效成分不易溶出，降低药酒功效，且药酒容易变质，难以保存；另一方面，药物苦味物质容易溶出，影响药酒气味和味道；同时，中药材吸水膨胀，难以去渣，有效成分损失较大。通常，动物类药材的基质酒浓度要适当高些，以纠正异味，方便有效成分析出；祛风湿类药酒的基质酒浓度也要高些，以增强祛风活血的作用；滋补类药酒的基质酒浓度要适当低些，以便药物缓慢见效；不善饮酒者制作药酒的基质酒，宜选低度白酒、黄酒、米酒或果露酒等，并适当延长浸出时间、增加浸泡次数，或用热浸法，以增加有效成分的析出，弥补酒精度数不高的缺陷。同时，应根据药物的吸水量和用量，选择适量基质酒。药物吸水量多，酒与药物重量比为（8～10）∶1。药物吸水量少，酒与药物重量比为（5～7）∶1。
四、制酒容器
制作药酒的容器至少要满足四点要求：①容器洁净，经过高温加热等消毒处理；②容量够大，药液浸泡、加热后均不易外溢；③容器有盖，可有效阻碍水分、酒精、药物有效成分的挥发散失；④成分稳定，避免与药物有效成分发生化学反应。否则，容易导致药酒变色，功效下降，甚至产生毒副反应。因此，制作药酒最好用深色广口瓶、瓦罐、陶器和砂锅，其次是成分稳定的不锈钢器具，最差是银、铁、铜、铝、锡等金属器具，以及搪瓷容器、塑料器具等。其中，银器价格贵，导热好，水分和酒精蒸发快；铝在100℃时与药物生成易溶物质，被人吸收后积蓄在肝、脾、肾和脑等组织器官内，导致消化功能紊乱、关节疼痛、四肢无力等症状；铁能与药物成分生成有色物质或不溶解的鞣酸亚铁等化学物质，既丢失有效成分，又容易被人体吸收，发生恶心、呕吐、胸闷、腹胀等不良反应；搪瓷容器含铅，容易溶解在药酒中，被人服用后产生铅中毒；塑料制品含有害物质，容易溶解在药酒里，可对人体造成危害。
五、制酒时令
制备药酒的最佳时节是春秋两季。这是因为，夏季气温高，酒精挥发快，容易丢失有效成分，部分原料也容易变质；冬季过于寒冷，药物有效成分难于析出。春、秋时节不冷不热，避免了冬、夏两季的不足。而且，春、秋时节制作的药酒，储存一段时间后，正好适合冬季饮用。冬季主收藏，人体活动相对减少，新陈代谢相对缓慢，这时进补易被吸收。同时，养生保健酒多偏温性，在寒冷的冬季也容易被人体所接受。