第二节：食材的挑选与储存

一、新鲜蔬菜的挑选技巧

（一）看外观

色泽：新鲜的蔬菜颜色鲜艳、有光泽。例如，菠菜应呈深绿色，叶片饱满；胡萝卜应为橙红色，表面光滑。如果蔬菜颜色暗淡、发黄或有斑点，说明可能不新鲜。

形状：选择形状规整、大小均匀的蔬菜。畸形的蔬菜可能是在生长过程中受到了不良环境的影响，品质可能较差。

完整性：检查蔬菜是否有破损、腐烂或虫蛀的情况。完整的蔬菜保存时间相对较长，也更安全卫生。

（二）摸手感

硬度：轻轻按压蔬菜，感受其硬度。新鲜的蔬菜通常比较硬实，而不新鲜的蔬菜则会发软。例如，黄瓜应该硬挺，有一定的弹性；茄子如果按压后感觉软烂，说明已经不新鲜了。

表面：触摸蔬菜的表面，感受其光滑程度。新鲜的蔬菜表面光滑，没有黏液或粗糙感。如果蔬菜表面有黏液或感觉粘手，可能已经变质。

（三）闻气味

新鲜的蔬菜通常具有淡淡的清香味。如果蔬菜有异味，如腐臭味、酸味或刺鼻的化学气味，说明可能已经变质或受到了污染。

对于一些有特殊气味的蔬菜，如洋葱、大蒜等，可以通过气味的浓郁程度来判断其新鲜程度。气味浓郁的蔬菜通常比较新鲜，而气味淡的蔬菜可能已经存放了一段时间。

二、肉类的品质判断

（一）看颜色

新鲜的猪肉颜色应为淡红色或粉红色，有光泽；牛肉颜色应为深红色，有光泽；羊肉颜色应为粉红色或浅红色，有光泽。如果肉类颜色发暗、发黑或有淤血，说明可能不新鲜。

脂肪部分：新鲜肉类的脂肪部分应为白色或乳白色，有光泽。如果脂肪部分发黄或有异味，说明可能已经变质。

（二）摸手感

弹性：用手指轻轻按压肉类，感受其弹性。新鲜的肉类按压后会迅速恢复原状，而不新鲜的肉类则会留下明显的压痕，恢复较慢。

表面：触摸肉类的表面，感受其湿润程度。新鲜的肉类表面微湿，但不应该有黏液或粘手的感觉。如果肉类表面有黏液或感觉粘手，说明可能已经变质。

（三）闻气味

新鲜的肉类通常具有淡淡的肉腥味。如果肉类有异味，如腐臭味、酸味或刺鼻的化学气味，说明可能已经变质。

对于冷冻肉类，要注意检查是否有异味或冰霜过多的情况。冰霜过多可能是由于反复解冻造成的，会影响肉类的品质。

三、如何正确储存各类食材

（一）新鲜蔬菜的储存

叶菜类：叶菜类蔬菜如菠菜、生菜等，容易失水枯萎，可以用湿纸巾包裹后放入保鲜袋中，再放入冰箱冷藏。这样可以保持蔬菜的湿度，延长储存时间。

根茎类：根茎类蔬菜如土豆、胡萝卜等，可以放在通风良好、阴凉干燥的地方储存。如果需要放入冰箱，应放在保鲜袋中，避免与其他食物接触，以免受到污染。

瓜果类：瓜果类蔬菜如黄瓜、番茄等，可以放在冰箱的蔬果保鲜室中储存。但要注意避

免挤压，以免损坏。

（二）肉类的储存

新鲜肉类：如果在短期内食用，可以放在冰箱的冷藏室中储存。如果需要长期储存，可以将肉类切成小块，用保鲜袋或保鲜膜包裹好，放入冰箱的冷冻室中。冷冻肉类在解冻时，应放在冰箱的冷藏室中缓慢解冻，避免用热水或微波炉解冻，以免影响肉类的品质。

加工肉类：如火腿、香肠等加工肉类，可以放在冰箱的冷藏室中储存。但要注意查看保质期，避免食用过期的加工肉类。

（三）其他食材的储存

蛋类：蛋类可以放在冰箱的冷藏室中储存。存放时要注意将蛋的小头朝下，这样可以延长蛋类的储存时间。

奶制品：新鲜牛奶、酸奶等奶制品应放在冰箱的冷藏室中储存。开封后的奶制品要尽快食用，以免变质。

干货类：如木耳、香菇、红枣等干货类食材，可以放在密封的容器中，放在阴凉干燥的地方储存。避免受潮和阳光直射。

正确挑选和储存食材是烹饪的重要环节，只有保证食材的新鲜和安全，才能做出美味可口的菜肴。